Universidad de Extremadura
Grupo formado por:
Juan José Córdoba Ramosb, Teresa Antequera Rojasa, Miguel Ángel Asensio Pérezb, Elena Bermúdez Polob, María Jesús Andrade Gracia, Félix Núñez Breñab, David Morcuende Sánchezb, Carmen García Gonzáleza, Jorge Ruiz Carrascal, Sonia Ventanas Canilla, Mario Estévez García, Alicia Rodríguez Jiménez, Trinidad Pérez Palacios, Josué Delgado Perón.
E-mail de contacto: jcordoba@unex.es y tantero@unex.es
Pertenecen al Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura.
a Grupo de Investigación en Tecnología y Calidad de los Alimentos.
b Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria.
Una primera línea de investigación del grupo se centra en la detección de microorganismos patógenos y en la evaluación de la aptitud tecnológica y potencial toxigénico de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente en carne y derivados cárnicos, la selección para su utilización como cultivos iniciadores o protectores y el diseño de métodos de detección de microorganismos o sus metabolitos, realizando la detección, identificación y caracterización de microorganismos mediante técnicas de biología molecular. Además se realizan ensayos de evaluación de microorganismos toxigénicos, detección de metabolitos tóxicos por HPLC, evaluación de la expresión génica de microorganismos en condiciones de procesado de alimentos, biocontrol de mohos toxigénicos y Listeria monocytogenes en alimentos y selección de mohos productores de proteínas antifúngicas y caracterización de las mismas mediante FPLC y el estudio de su mecanismo de acción.
Otra línea de investigación se orienta la caracterización de productos de cerdo ibérico mediante análisis de imágenes de resonancia magnética, desarrollo de técnicas para la determinación de compuestos aromáticos en productos cárnicos y desarrollo de nuevos productos cárnicos. Además se realizan estudios de mejora de procesos culinarios, evaluación sensorial y olfactometría, investigación sobre alimentos funcionales, optimización de las operaciones post-proceso y nuevas presentaciones de jamón ibérico y otras piezas nobles y el estudio de la oxidación de proteínas en carne y productos cárnicos.