Red de Excelencia CONSOLIDER INPROCARSA
AGL2017-90699-REDC

Grupo formado por:

Margarita Medina Fernández-Regatillo, Manuel Núñez Gutiérrez, Joaquín V. Martínez Suárez, Juan Luis Arqués Orobón, Pilar Gaya Sicilia, Antonia Mª Picón Gálvez.

E-mail de contacto: mmedina@inia.es

Pertenecen al Dpto. de Tecnología de Alimentos, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria.

La actividad investigadora del grupo se orienta a la mejora de la seguridad microbiológica de alimentos, abordando estrategias de procesado mínimo, tecnologías de altas presiones, sistemas inhibitorios biológicos y tratamientos combinados. Se desarrollan técnicas moleculares para la detección de microorganismos patógenos y su trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria y se investigan medidas de control de contaminaciones persistentes en la industria.

Otra línea de investigación que se desarrolla se orienta a la mejora de la calidad de productos cárnicos mediante la utilización de tecnologías emergentes (altas presiones hidrostáticas), así como al desarrollo de nuevos procesos de fabricación y nuevos productos.

Grupo formado por:

María Dolores Selgas Cortecero, Gonzalo D. García de Fernando Minguillón, María Isabel Cambero Rodríguez, Mª Luisa García Sanz, María Concepción Cabeza Briales, Manuela Fernández Álvarez, Eva Hierro Paredes.

E-mail de contacto: selgar@vet.ucm.es

Pertenecen al grupo de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal, Dpto. de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid.

La actividad investigadora del grupo está orientada a la eliminación de Listeria monocytogenes en jamones y otros productos cárnicos, mediante la aplicación de electrones acelerados, estudiando la penetración de estos en el producto, los parámetros de destrucción de Listeria, incluyendo el estudio metabolómico, y la determinación de marcadores radiolíticos. Se investiga además el efecto de los tratamientos de irradiación seleccionados sobre las propiedades sensoriales y los parámetros físico-químicos de los productos cárnicos.

Otra línea de investigación está enfocada al estudio de la aplicación de pulsos de luz para la obtención de alimentos RTE seguros y ampliar su vida útil, modelizando la inactivación microbiana, estudiando el efecto sobre los fenómenos oxidativos y determinando la influencia en las propiedades sensoriales para así poder establecer las condiciones óptimas de tratamiento.

Grupo formado por:

Juan José Córdoba Ramos^b, Teresa Antequera Rojas^a, Miguel Ángel Asensio Pérez^b, Elena Bermúdez Polo^b, María Jesús Andrade Gracia, Félix Núñez Breña^b, David Morcuende Sánchez^b, Carmen García González^a, Jorge Ruiz Carrascal, Sonia Ventanas Canilla, Mario Estévez García, Alicia Rodríguez Jiménez, Trinidad Pérez Palacios, Josué Delgado Perón.

E-mail de contacto: jcordoba@unex.es y tantero@unex.es

Pertenecen al Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura.
^a Grupo de Investigación en Tecnología y Calidad de los Alimentos.
^b Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Una primera línea de investigación del grupo se centra en la detección de microorganismos patógenos y en la evaluación de la aptitud tecnológica y potencial toxigénico de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente en carne y derivados cárnicos, la selección para su utilización como cultivos iniciadores o protectores y el diseño de métodos de detección de microorganismos o sus metabolitos, realizando la detección, identificación y caracterización de microorganismos mediante técnicas de biología molecular. Además se realizan ensayos de evaluación de microorganismos toxigénicos, detección de metabolitos tóxicos por HPLC, evaluación de la expresión génica de microorganismos en condiciones de procesado de alimentos, biocontrol de mohos toxigénicos y Listeria monocytogenes en alimentos y selección de mohos productores de proteínas antifúngicas y caracterización de las mismas mediante FPLC y el estudio de su mecanismo de acción.

Otra línea de investigación se orienta la caracterización de productos de cerdo ibérico mediante análisis de imágenes de resonancia magnética, desarrollo de técnicas para la determinación de compuestos aromáticos en productos cárnicos y desarrollo de nuevos productos cárnicos. Además se realizan estudios de mejora de procesos culinarios, evaluación sensorial y olfactometría, investigación sobre alimentos funcionales, optimización de las operaciones post-proceso y nuevas presentaciones de jamón ibérico y otras piezas nobles y el estudio de la oxidación de proteínas en carne y productos cárnicos.

Grupo formado por:

José Carballo Sataolalla^a, Susana Cofrades Barbero^a, Ana Herrero Herranz^a, Claudia Ruiz-Capillas Pérez^a y Marta María Calvo Rodríguez^b.

E-mail de contacto: jcarballo@ictan.csic.es

Pertenecen al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
^a Grupo de Carne y Productos Cárnicos, Dpto. de Productos.
^b Grupo de Bioactividad, Quiralidad y Fluidos Supercríticos, Dpto. de Procesos.

La actividad investigadora del grupo se centra en el desarrollo de productos cárnicos potencialmente funcionales mediante la adición de compuestos bioactivos (fuentes lipídicas saludables y taninos altamente condensados). También se llevan a cabo estudios de las condiciones de preparación y utilización de emulsiones (agua/aceite/agua), procedimientos de estabilización y estructuración de aceites: sistemas de carga de aceites (oil bulking agents), oleogeles y emulsiones estructuradas (hidrogelificadas y organogelificadas), con el objetivo de mejorar la calidad y seguridad del producto, así como la evaluación del efecto del consumo de derivados cárnicos.

Grupo formado por:

Teresa Aymerich Calvet, Pere Gou Botó, Margarita Garriga, Sara Bover-Cid, Anna Jofre, Belen Martin, Carmen Sárraga, Isabel Díaz, Marta Gratacós, Massimo Castellari, Maria Hortós, José Antonio García-Regueiro, Isabel Díaz, Maria Font, Marta Gil, Núria Panella, Jacint Arnau, M. Dolors Guàrdia, Xavier Serra, Josep Comaposada, Elena Fulladosa

E-mail de contacto: jacint.arnau@irta.cat; teresa.aymerich@irta.cat

Pertenecen al área de Industrias Alimentarias, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries.

La actividad investigadora del grupo está enfocada a la mejora de la seguridad microbiológica de productos cárnicos, mediante el desarrollo de técnicas de detección rápida y modelos matemáticos predictivos para la evaluación cuantitativa del riesgo de patógenos, así como la evaluación de la eficacia del empleo de envases activos, altas presiones y bioconservantes.

Otra línea de investigación se centra en el desarrollo y aplicación de técnicas no destructivas para la determinación de los parámetros de calidad de productos cárnicos y la mejora de las tecnologías usadas tradicionalmente con el fin de mejorar la calidad, la seguridad y las características sensoriales del producto o la eficiencia de los procesos.

Grupo formado por:

Andrés Otero Carballeira, Jesús Ángel Santos Buelga, José María Rodríguez Calleja, Teresa Mª López Díaz

E-mail de contacto: andres.otero@unileon.es

Pertenecen al grupo de Seguridad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos, Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de León.

La actividad investigadora de este grupo se centra en la seguridad alimentaria, evaluando los riesgos microbiológicos en productos cárnicos y otros alimentos, mediante la identificación y el control de bacterias patógenas, desarrollo de modelos predictivos, estudio de la taxonomía de bacterias alterantes y la caracterización de mohos (y micotoxinas) y levaduras en alimentos, empleando y desarrollando técnicas moleculares.

Otra línea de investigación está orientada a la caracterización y tipificación de productos autóctonos, así como de cultivos iniciadores y la implantación de sistemas de calidad sanitaria en alimentos.

Grupo formado por:

Iciar Astiasarán Anchia^a, Diana Ansorena Artieda^a, María Isabel Calvo^b, Rita Yolanda Cavero^c.

E-mail de contacto: iastiasa@unav.es

Pertenecen a los siguientes departamentos de la Universidad de Navarra:
^a Dpto. de Ciencias de la Alimentación y Fisiología, Facultad de Farmacia.
^b Dpto. de Farmacia y Tecnología Farmacéutica, Facultad de Farmacia.
^c Dpto. de Biología Ambiental, Facultad de Ciencias.

La actividad investigadora del grupo se centra en el desarrollo de estrategias eficaces para la reducción de sal y la sustitución de ingredientes grasos con el fin de mejorar el perfil lipídico y en definitiva la calidad nutritiva de productos cárnicos. En esta misma línea se estudia la vehiculización de estas nuevas fuentes lipídicas integradas en las matrices cárnicas con diferentes tecnologías (emulsiones y geles), y su estabilización mediante la adición de extractos naturales con actividad antioxidante.

Otra línea de investigación, relacionada con la fracción lipídica insaponificable, es el estudio del efecto que tienen tratamientos tecnológicos y de procesado sobre la intensidad de la oxidación de esteroles en diversas matrices alimentarias, así como sobre la estabilidad de fitosteroles.

Grupo formado por:

José Benedito Fort, Antonio Mulet Pons, Juan Andrés Cárcel Carrión, Jose V. García-Pérez, Neus Sanjuán Pellicer, José Bon Corbin.

E-mail de contacto: jjbenedi@tal.upv.es

Pertenecen al grupo de Análisis y Simulación de Procesos, Dpto. de Tecnología de Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural, Universidad Politécnica de Valencia.

La actividad investigadora de este grupo se centra en la simulación y control de procesos agroalimentarios, mediante el análisis de ciclo de vida y evaluación de eco-eficiencia, realizando ensayos no destructivos como la aplicación de ultrasonidos de potencia para el control tanto de procesos alimentarios como de productos. Además se llevan a cabo estudios sobre procesos de secado y calidad de alimentos deshidratados mediante el empleo de ultrasonidos de señal y la extracción e inactivación de microorganismos mediante la aplicación de fluidos supercríticos asistidos por ultrasonidos.

Grupo formado por:

Carmen Rota Garcia^b, José Antonio Beltran Gracia^a,Mª Pilar Conchello Moreno; Antonio Herrera Marteache y Mirian Labrador Bernad.

E-mail de contacto: crota@unizar.es y jbeltran@unizar.es

Pertenecen al Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza.
^a Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne, Área de Tecnología de los Alimentos.
^b Grupo de Análisis y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, Área de Nutrición y Bromatología.

La actividad investigadora del grupo se centra en la mejora de los sistemas de conservación de alimentos de origen animal mediante el desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y/o antimicrobianas, y la caracterización y certificación de la calidad de derivados cárnicos, igualmente trabajan en la mejora de la calidad y tecnología de conservación de pescado fresco.

Otra línea de investigación se centra en la evaluación y control de agentes de riesgo microbiológico vehiculados por los alimentos, mediante el desarrollo y mejora de técnicas de aislamiento, identificación y valoración de patogenicidad de microorganismos para su aplicación en la industria cárnica, así como la evaluación y control de riesgos por agentes de naturaleza química presentes en los alimentos como dioxinas, pesticidas o micotoxinas.

Grupo formado por:

Marta Gisbert Viguer, Roberto Ortuño Macián, Begoña Company

E-mail de contacto: mgisbert@ainia.es

Pertenecen al centro tecnológico AINIA

La actividad investigadora del grupo se centra en la formulación y desarrollo de nuevos productos, la evaluación nutricional y de la biodisponibilidad y funcionalidad de compuestos bioactivos mediante la evaluación de la resistencia gastrointestinal, la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de estos. Otra línea de investigación está enfocada al estudio de la conservación, mediante la mejora de las tecnologías de elaboración y conservación y su influencia sobre la calidad del producto y el estudio de la estabilidad del producto mediante estudios a tiempo real, forzados o predictivos.

Grupo formado por:

Albert Bosch, Rosa María Pintó y Susana Guix.

E-mail de contacto: abosch@ub.edu

Pertenecen al Grupo de Virus Entéricos, Dpto. de Microbiología, Facultad de Biología, Universidad de Barcelona.

La actividad investigadora del grupo se centra por un lado en el estudio del ciclo biológico y de la patogénesis de virus entéricos, y por otro, en el desarrollo y puesta a punto de técnicas moleculares de diagnóstico y su aplicación a muestras clínicas y ambientales. Centra sus estudios en la búsqueda de variantes genéticas y/o antigénicas del virus de la hepatitis A que escapan al diagnóstico serológico convencional, basado en la existencia de un solo serotipo. También se desarrollan métodos de detección e identificación de sapovirus, rotavirus y/o norovirus mediante técnicas moleculares. Investigan la supervivencia de virus entéricos en productos cárnicos sometidos a diferentes tratamientos tecnológicos, fundamentalmente irradiación y altas presiones hidrostáticas.